【聚焦預(yù)制菜】預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的五大圖譜
2023年08月11日 來(lái)源：農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察
(一)全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全景圖預(yù)制菜是以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是以農(nóng)副產(chǎn)品原料種養(yǎng)殖業(yè)及其初加工、調(diào)味品及其他生產(chǎn)輔料加工為主。中游深加工參與企業(yè)類型多，包括農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)等。產(chǎn)品包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四大類。下游渠道及終端主要分為B、C端，B端包括經(jīng)銷商(農(nóng)貿(mào)批發(fā))、餐飲酒店、商超、鄉(xiāng)廚等渠道，C 端主要面向個(gè)人，以電商渠道為主。另外，冷鏈物流、食品包裝、食品設(shè)備企業(yè)貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，是預(yù)制菜行業(yè)從生產(chǎn)端到消費(fèi)端發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐。圖1 全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全景圖
(一)全國(guó)預(yù)制菜技術(shù)路線圖從生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)環(huán)節(jié)涉及的科學(xué)與技術(shù)角度分析，預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，融合傳統(tǒng)烹飪技藝、食品科學(xué)以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)，多采用機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化的先進(jìn)裝備，進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的成品或半成品預(yù)包裝菜肴制品。預(yù)制菜加工工藝因不同菜品的品質(zhì)要求、烹飪方式、包裝和貯運(yùn)要求而不同，但主要的加工技術(shù)大致相同，涉及生產(chǎn)技術(shù)、速凍技術(shù)、口感技術(shù)、包裝技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)、運(yùn)輸技術(shù)六大方面。根據(jù)技術(shù)的價(jià)值可分為通用技術(shù)、專有技術(shù)、研發(fā)階段技術(shù)。預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)主要涉及蔬菜類凈菜加工保鮮、禽肉制品加工、食品非熱加工、低溫保鮮加工等生產(chǎn)技術(shù);食品真空預(yù)冷、液氮速凍、高壓冷凍等速凍技術(shù);WAETT調(diào)控、真空低溫慢煮、風(fēng)味物質(zhì)微膠囊化等口感技術(shù);真空包裝 NaCl 微膠囊、(滅菌)非輻照鎖鮮、食品真空貯藏保鮮、殼聚糖/聚丙烯薄膜等包裝技術(shù);光譜檢測(cè)、色譜檢測(cè)、生物檢測(cè)等檢測(cè)技術(shù)以及液氮或干冰冷藏集裝箱、冷凍板冷藏集裝箱、冷鏈運(yùn)輸車等運(yùn)輸技術(shù)。預(yù)制菜生產(chǎn)專有技術(shù)是指國(guó)內(nèi)頭部預(yù)制菜企業(yè)所掌握的先進(jìn)技術(shù)，受規(guī)模、技術(shù)、成本等限制，相關(guān)技術(shù)應(yīng)用普及度仍較低。主要涉及鮮切預(yù)制菜保脆護(hù)綠、水產(chǎn)品高效滅菌、凍羅非魚片低耗加工、雞扒調(diào)理肉腌制及保鮮、食品精準(zhǔn) 3D 打印等生產(chǎn)技術(shù);低溫冷藏保鮮、微米急凍鎖鮮、冷凍及多維協(xié)調(diào)鎖鮮、納米級(jí)冰晶鎖鮮等速凍技術(shù);冷卻排酸、超高壓非熱加工、微波鈍酶等口感技術(shù);生物基材料滅菌、預(yù)制菜內(nèi)包裝疏水疏油、食品級(jí)覆膜鐵等包裝技術(shù);禽肉制品風(fēng)險(xiǎn)因子檢測(cè)、高光譜、DNA探針等檢測(cè)技術(shù)以及溫控、隔層、蓄冷等運(yùn)輸技術(shù)。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期，生產(chǎn)工藝相較于傳統(tǒng)現(xiàn)做菜肴，在口味、口感、新鮮、營(yíng)養(yǎng)和食品安全問(wèn)題仍存在較大差距。目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜工業(yè)化亟待突破的領(lǐng)域主要包括新型減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、新型包裝、數(shù)字冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流等關(guān)鍵技術(shù)。未來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)有望以創(chuàng)新技術(shù)和設(shè)備升級(jí)帶來(lái)更好的預(yù)制菜食品體驗(yàn)，在擴(kuò)大市場(chǎng)的同時(shí)提高消費(fèi)者的信賴度及復(fù)購(gòu)率。
國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)需求從 B 端到C 端，應(yīng)用場(chǎng)景需求不斷增加。B 端市場(chǎng)主要包括連鎖餐飲、酒店、外賣檔口、鄉(xiāng)廚鄉(xiāng)宴、團(tuán)餐、宵夜、景區(qū)等。C 端市場(chǎng)主要包括一人食、家庭、露營(yíng)、商超等。目前貴港市預(yù)制菜行業(yè)在一人食、家庭、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、鄉(xiāng)廚鄉(xiāng)宴、連鎖餐飲、酒店等B、C 端市場(chǎng)均有所開(kāi)拓，但體量較小、不成規(guī)模，團(tuán)體、個(gè)人等消費(fèi)終端需求有待培育。
(一)全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈代表性企業(yè)區(qū)域分布圖2021 年我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.19 萬(wàn)家，從地域分布來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)分布廣泛，除西藏、新疆等少數(shù)省份外，其他省份均有所布局。優(yōu)質(zhì)頭部企業(yè)主要集中在山東、河南、江蘇、廣東等地。其中，山東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多達(dá) 9246 家，其次為河南、江蘇和廣東，分別有6894家、5863 家和 5369 家企業(yè)。山東龍大美食、得利斯、惠發(fā)食品，河南雙匯、三全食品、思念、千味央廚，江蘇味知香、好得睞，廣東國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興、蒸燴煮等企業(yè)在我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)均處于領(lǐng)先地位。
首先，根據(jù)全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)區(qū)域分布現(xiàn)狀，初步篩選重點(diǎn)招商區(qū)域?yàn)槿A東、華南地區(qū)。其次，立足貴港市優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品資源、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，聚焦肉禽水產(chǎn)預(yù)制菜、料理包預(yù)制菜、富硒蔬菜/糧油/豆類等預(yù)制菜重點(diǎn)領(lǐng)域及其未來(lái)發(fā)展方向，進(jìn)一步確定目標(biāo)區(qū)域?yàn)樯綎|省、廣東省、福建省、浙江省、江蘇省和上海市。最終依據(jù)廣西、貴港相關(guān)上位規(guī)劃、貴港農(nóng)副加工產(chǎn)品流向，目標(biāo)區(qū)域內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品/未來(lái)發(fā)展動(dòng)態(tài)等與貴港產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)可能性，確定第一招商目標(biāo)區(qū)域?yàn)榛浉郯拇鬄硡^(qū)，第二招商目標(biāo)區(qū)域?yàn)樯綎|省、福建省、浙江省、江蘇省、上海市。第一目標(biāo)區(qū)域中，重點(diǎn)招引生產(chǎn)企業(yè)：恒興水產(chǎn)、千般就、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、生生農(nóng)業(yè)、明基水產(chǎn)、品珍鮮活、鴻駿膳食、好來(lái)客、郝菜肴、廣州酒家、蒸燴煮、德保膳食、望家歡等等;預(yù)制菜配套企業(yè)：利達(dá)包裝、粵泰冷鏈、華雪冷鏈、保事達(dá)、藍(lán)鏈、東方佳源、清湖冷鏈、智谷天廚、德捷力、順豐速運(yùn)等等。第二目標(biāo)區(qū)域中，重點(diǎn)招引生產(chǎn)企業(yè)：安井食品、圣農(nóng)、味知香、得利斯、龍大美食、仙壇食品、珍味小梅園、福滿家、雪榕生物、壹佰米、巴比食品、大希地、祥泰豐、金羚羊等等;預(yù)制菜配套企業(yè)：恒冰物流、信運(yùn)冷藏、長(zhǎng)塑實(shí)業(yè)、狼王機(jī)械、杰歐冷鏈、天加新材、維爾康、科邁達(dá)、新得利、安鮮達(dá)物流、永輝、盒馬、帆銘機(jī)械、廣德物流、久耶供應(yīng)鏈、芙途科技、祥瓏容器、冷鮮聯(lián)。
來(lái)源：中機(jī)產(chǎn)城（北京）規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院
